食物腐烂是因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。
在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
食物腐烂会降低食物的营养价值。由于蛋白质、脂肪和碳水化合物的结构在腐败变质后发生变化，降低食物的营养价值就失去了原来的营养价值。
例如，蛋白质分解产生低分子有毒物质，从而失去了蛋白质原来的营养价值：脂肪腐烂、水解、氧化产生过氧化物，然后分解成碳基化合物、低分子脂肪酸和醛类、酮类等。脂肪对人体的生理功能和营养价值腐败分解为醇类、醛类、酮类和二氧化碳，也失去了生碳水化合物的生理功能。
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